Mini-Quiches mit Grünkohl und Bregenwurst

Für 12 Törtchen

• 2 Paket Blätterteig in ca. 15 x 15 cm große Quadrate schneiden.

Eine 12er-Muffin-Backform mit flüssiger Butter bestreichen und jede Form mit einem Teig-Stück auslegen.

• 3 Bregenwürstchen längs aufschneiden und die Haut abziehen. Die Würstchen, in je 4 Stücke schneiden und zu Kugeln rollen.

Die Kugeln in einer Pfanne mit 1 EL Rapsöl rundherum anrösten und dann je eine in die Teig-Schälchen geben.

• 200 g Grünkohl ebenfalls auf die Schälchen verteilen. 
• 2 Eier in eine Schale aufschlagen.
• 50 g Gruyère fein gerieben und
• 100 ml Sahne sowie
• 50 ml Milch 3,5 % zufügen und alles mit einem Schneebesen gut verquirlen. 

Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und nicht zu voll in die einzelnen Muffin- Vertiefungen mit dem Teig gießen.

Den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen und die Quiches etwa 20 min backen. Der herausstehende Strudelteig sollte goldbraun und knusprig sein. 

Für den Grünkohl

• 1 Zwiebel schälen und fein würfeln
• 100 g Speck fein würfeln

Beides in einem Topf in 50 g Butter anschwitzen. 

• 250 ml Wasser zufügen
• 1 Dose Grünkohl (800 g) und
• 1 EL Haferflocken dazu geben und alles 30 min köcheln lassen. 

Mit Salz, 2 EL Senf und Pfeffer abschmecken. 

Penne all' arrabbiata

Zutaten 

• 100 g Penne rigate
• 400 g geschälte Dosentomaten in Stücken
• 200 ml Wasser
• 3-4 EL Olivenöl
• 1-2 Knoblauchzehen
• 1-2 getrocknete Chilischoten
• 2 EL gehackte Petersilie
• 30 g Pecorino-Käse
• Salz und Pfeffer aus der Mühle zum Abschmecken

Zubereitung

Die Chilischote fein schneiden. Den Knoblauch abziehen und in feine Scheiben schneiden. Beides in einem Topf mit passendem Deckel in 2-3 EL Olivenöl anschwitzen.

Die Dosentomaten, Wasser und Nudeln zufügen. Mit Salz abschmecken, den Deckel auf den Topf setzen und die Nudeln in dem Tomatensud nach Packungsangabe al dente kochen. Dabei den Deckel 3-4 mal abnehmen und die Penne umrühren, damit sie nicht am Boden anbrennen.

Zum Schluss die fein gehackte Petersilie unterrühren und mit Pfeffer würzen. Zum Servieren mit etwas fein geriebenem Pecorino bestreuen sowie noch etwas frischem Pfeffer und einem Schuss Olivenöl garnieren.

Rotkohlsalat

Für zwei Portionen

• 1/4 Rotkohl
• 1 EL Johannisbeergelee
• 1 EL Apfelmus
• 50 ml roter Balsamico
• 1 TL Honig
• Salz und Pfeffer aus der Mühle zum Abschmecken.

Zubereitung

Den Rotkohl sehr fein schneiden oder hobeln und in etwas Entenfett oder Rapsöl in einer Pfanne anbraten. Mit Balsamico ablöschen, und 5 min. einkochen lassen. Apfelmus und Johannisbeergelee dazu geben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Entenbrust mit Orangen-Ingwer-Sauce

Zutaten für zwei Personen

• 2 Entenbrüste (je ca. 150-200 g)
• 1 Orange
• 1 Stk Ingwer (ca. 1 cm)
• 100 ml Hühner-Fond
• 1 TL Five-Spice-Gewürzmischung
• 1 TL Stärke
• Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Zubereitung

Die Entenbrüste parieren, salzen und mit der Hautseite nach unten in eine flache Schale legen. Leicht flach drücken und ca. 30 min. ins Gefrierfach stellen.

Danach das Fleisch auf der Hautseite in einer Pfanne ohne Fett anbraten, bis die Haut schön gebräunt ist. Die Hitze dabei nicht zu hoch regeln, damit keine verbrannten Stellen entstehen. Die Brüste wenden und weitere 30 Sekunden auf der Fleischseite braten. Dann aus der Pfanne nehmen und auf einem Grillrost in den auf 80 °C vorgeheizten Backofen geben. Je nach Vorliebe die Entenbrüste bei einer Kerntemperatur von 58 °C (medium) bis 65 ° (medium-done) aus dem Ofen nehmen. Dies dauert etwa 30-40 min.

In der Zwischenzeit die Orange mit einem Messer schälen. Dabei auch das „Weiße“ wegschneiden. Die einzelnen Filets heraustrennen und in eine Schale geben. Den Saft aus dem Rest vorsichtig mit der Hand auspressen.

Das Entenfett aus der Pfanne gießen und die Pfanne bei hoher Hitze auf das Kochfeld stellen. Den Orangensaft und Fond zufügen und etwas einkochen. Die Stärke in etwas kaltes Wasser rühren und damit die Sauce abbinden. Mit Five-Spice, Salz, Pfeffer und sehr fein geriebenem Ingwer abschmecken. Zum Schluss das Kochfeld ausschalten und die Orangenfilets zufügen.

Wenn die Entenbrüste die gewünschte Kerntemperatur erreicht haben, die Hautseite mit Five-Spice würzen und unter dem Grill im Backofen bei 250 °C oder in einer sehr heißen Pfanne kurz aufknuspern.

Avocado-Lachs-Tatar

Für 2 Personen als Vorspeise

• 200 g Graved Lachs
• 2 Stück Salzzitronen (alternativ 1 EL Limetten-Abrieb)
• 1 EL Dill fein geschnitten
• 1/2 Avocado
• 1/2 Limette
• 100 g Crème Fraîche 
• 30 ml Sahne
• Salz, Zucker und Pfeffer zum Abschmecken

Zubereitung

Den gebeizten Lachs in nicht zu kleine Würfel schneiden und mit fein geschnittenen Salzzitronen oder Zitronenabrieb und Dill abschmecken.

Die Avocado halbieren, den Kern entfernen, das Fruchtfleisch von der Haut trennen und in Würfel schneiden (ca. 5 x 5 mm). Mit Limettensaft, Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Crème Fraîche und Sahne zu einer glatten Creme rühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Einen Servierring (6 cm Durchmesser) zu einem Drittel mit den Avocado-Würfeln füllen. Darauf den Lachs geben und schließlich mit etwas Creme bedecken. Mit frischem Dill garnieren und mit Baguette servieren.

Pfeffersteak

Für 2 Personen

• je ca. 200-250 g Rindfleisch aus dem Rücken (Filet oder flaches Roastbeef)
• 200 ml Fond (z.B. Kalb oder Rind)
• 50 ml Sahne (30 %)
• 30 g kalte Butter
• 50 ml Cognac (falls gewünscht)
• Spritzer Zitronensaft
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle (wir verwenden roten, schwarzen und weißen Kampot-Pfeffer aus Kambodscha)

Zubereitung

Das Fleisch ggf. von der Fettauflage und der Sehne befreien und portionieren. Salzen und großzügig mit grob gemahlenem, schwarzen Pfeffer würzen. Dafür die Mühle auf die gröbste Stufe einstellen.

Eine Pfanne aufheizen (ca. Stufe 7 von 9) und das Steak ohne zusätzliches Fett rundherum anrösten.

Das Fleisch auf einem Gitter im vorgeheizten Backofen bei 80 °C ca. 45 min. garen. Die Kerntemperatur sollte dann 55 °C betragen.

In der Zwischenzeit die Röstaromen in der Pfanne mit etwas Fond ablöschen (falls gewünscht auch den Cognac zugeben). Die Sahne zufügen und die Sauce auf ca. 1/3 einkochen lassen. Kräftig mit weißem Pfeffer würzen und mit Salz und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Das Kochfeld ausschalten und die Sauce mit der kalten Butter montieren (binden).

Vor dem Servieren das Steak noch einmal in der Sauce wenden.

Dazu einfach etwas gutes Baguette reichen.

Süßkartoffelpommes mit schnellem Basilikum-Dip

Zutaten für 2 Personen

Für die Pommes

• 200 g Süßkartoffeln:
• 1 EL Kartoffelstärke
• Salz zum Abschmecken

Die Kartoffeln schälen und in etwa 1 cm dicke Stäbchen schneiden.

Die Stärke in eine Schale füllen. Die Süßkartoffeln dazu geben und alles gut vermischen. Sie sollen eine dünne Schicht Stärke auf der Oberfläche haben, ähnlich einer Panierung.

Tipp: Leichter geht es, wenn ihr die Stärke in einen Plastikbeutel füllt und die Kartoffeln zufügt. Etwas Luft in den Beutel pusten und die Öffnung zusammendrehen. Nun den so entstandenen Ballon gut schütteln.

Etwas Rapsöl oder Frittierfett auf 180-200 °C erhitzen und je nach Topfgröße nicht zu viele Süßkartoffeln gleichzeitig hineingeben. Die Pommes etwa 8-10 min. goldbraun frittieren. Danach gut abtropfen lassen und nach Belieben würzen (z.B. mit Salz und Paprika- oder Curry-Pulver).

Für den Basilikum-Dip

• 100 g Crème Fraîche
• 30 ml Sahne (30 %)
• 4 Blätter Basilikum
• etwas Limettenabrieb
• Salz, Pfeffer und Zucker zum Abschmecken

Crème Fraîche mit Sahne verrühren. Die Basilikumblätter übereinander legen, einrollen und in feine Streifen schneiden. Diese unter die Creme rühren und mit etwas Limettenabrieb, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Himmel und Erde (Äd)

Zutaten für zwei Personen

Für das Kartoffel-Püree

• 400 g mehligkochende Kartoffeln (gerne die Bintje)
• 100 g Knollensellerie
• 200 g Butter
• Muskatnuss, zum Abschmecken

Für die Röstzwiebeln

• 1 große Speisezwiebel
• 100 g Mehl
• 1 L Bratfett, zum Frittieren

Für das Apfelragout

• 1 saurer, harter Apfel
• 1 EL brauner Rohrzucker
• 6 cl Calvados
• 2 EL Apfelmus

Für die Blutwurst

• 200 g Blutwurst
• 50 g Mehl
• 3 Zweige Thymian
• 3 Zweige Rosmarin
• Butter, zum Anbraten

Zubereitung

Für das Püree die Kartoffeln schälen und halbieren. Sellerie schälen und in etwa gleichgroße Stücke schneiden. Kartoffel und Sellerie in Salzwasser kochen. Beides zusammen stampfen, bis ein Brei entsteht. Püree mit Muskat, Salz, Pfeffer und Butter verfeinern.

Für das Apfelragout den braunen Zucker in einer Pfanne erwärmen. Apfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Zu dem Zucker geben und mit einem Schuss Calvados ablöschen. Apfelmus dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Köcheln lassen bis die Konsistenz des Ragouts schön schlotzig ist.

Für die Röstzwiebeln Fritteuse einschalten. Zwiebel abziehen und in gleichmäßige, dünne Ringe schneiden, danach mehlieren. In der heißen Fritteuse goldbraun backen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Pfeffer und etwas Salz würzen.

Die Blutwurst in 3 cm dicke Scheiben schneiden und in Mehl wenden. Blutwurst danach in einer Pfanne mit Butter ausbacken, Thymian- und Rosmarinzweige ebenfalls in die Pfanne geben,  mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend Blutwurst entnehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Einen Klecks Kartoffelpüree auf Tellern anrichten, das Apfelragout und die Blutwurst darauf geben und die krossen Röstzwiebeln als Topping darüber verteilen .