Burger

Zutaten für 4 Burger

Für die Buttermilch Buns

• 500 g Weizenmehl (Typ 550)
• 1 Ei (getrennt in Eigelb und Eiklar)
• 1/2 Stück Hefe (20 g)
• 30 g Zucker
• 10 g Salz
• 30 g Rapsöl
• 270 ml Buttermilch
• 4 EL Sesam-hell 

Buttermilch in eine Rührschüssel geben, die Hefe hinein bröseln, Eigelb, Zucker, Salz, Rapsöl und Buttermilch zufügen und zuletzt das Mehl dazu geben. In einer Küchenmaschine mit Knethaken etwa 10 min. verkneten, dabei ein paar EL Wasser zufügen, bis sich der Teig leicht vom Schüsselrand löst und geschmeidig ist.

Den Teig an einem warmen Ort mit einem Tuch abdecken und 30 min. gehen lassen. Dann 10 Brötchen mit je ca. 80 g portionieren, rund wirken und schleifen.

Die Brötchen auf ein Backblech mit Backpapier geben, dabei genug Abstand einhalten. Mit einem Tuch abdecken und noch einmal 30 min. gehen lassen.

Das Eigelb mit 2 EL Wasser mischen. Die Brötchen vorsichtig damit einpinseln, mit Sesam bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Umluft ca. 12 min. backen.
Aus dem Ofen nehmen und unter einem Tuch abkühlen lassen. So werden die Buns schön weich. 

Für die Burgersauce

• 3 EL Ketchup
• 1 EL Senf
• 1/4 Römer- oder Eisbergsalat (in feine Streifen geschnitten)
• 3 EL Mayonnaise
• 1 TL geräuchertes Paprikapulver
• 2 Gewürzgurken (in kleine Würfel geschnitten)
• 1 TL Zitronensaft

Alles miteinander verrühren und mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken

Für die Pattys

• 500 g mageres Rindfleisch (aus der Schulter oder Keule z.B. Falsches Filet, Bürgermeisterstück, Unterschale, Hüfte)
• 100 g geräucherter, gesalzener Schweinespeck oder Bacon
• 2 Scheiben Cheddar
• 2 EL Schweineschmalz

Beide Fleischsorten grob würfeln, gut mischen und mit der 5 mm Scheibe wolfen. Je 120 g Fleisch in einen einen 10 cm Servierring geben und leicht andrücken. Die Pattys von beiden Seiten salzen und im Backofen bei 80 °C ca. 30 min garen, bis eine Kerntemperatur von 55 °C erreicht ist.

In einer heißen Pfanne in 2 EL Schweineschmalz kurz von beiden Seiten anbraten, pfeffern und mit dem Käse belegen. 

Zum Fertigstellen

• 2 große Tomaten
• 2 rote Zwiebeln

Den Burger zusammenbauen und sich schmecken lassen. 

Oktoberfestburger

Zutaten für zwei Personen

Für die Obazdacreme

• 300 g Camembert
• 60 g weiche Butter
• 1 kl. Zwiebel
• 1 EL süßer Senf
• 1 TL scharfer Senf
• 2 EL Joghurt
• 1 kl Bd Schnittlauch
• Paprikapulver - geräuchert
• Kümmel aus der Mühle

Alle Zutaten mit einer Gabel vermischen. Eventuell mit etwas Joghurt verlängern, bis der
Obazda leicht streichfähig ist.

Für den Coleslaw

• 100 g Sauerkraut - unter fließendem Wasser in einem Sieb abspülen
• 10 g Mayonnaise
• 10 g Creme Fraiche
• 5 g Zucker
• 1 TL Schnittlauch - feine Röllchen

Alles gut vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Alternativ, kann auch bereits gekochtes Sauerkraut verwendet werden.

Zum Fertigstellen

• 1/2 Bd Radieschen
• 2 Sch. Leberkäse
• 2 Laugenbrötchen

Den Burger nach Belieben aus allen Komponenten zusammenbauen. Der ideale Partysnack!

Schnelle Pfannenpizza

Zutaten für zwei Personen (Teig reicht auch für mehr)

Für den Teig

• 500 g Mehl Typ 550
• 1/2 Stück Hefe (20 g)
• 10 g Salz
• 330 ml Wasser

In der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig kneten lassen. An einem warmen Ort mit einem feuchten Tuch abdecken und 30 min. gehen lassen.

Den Teig falten und portionieren (je 150 - 200 g). Eine Portion rundwirken und noch einmal 15 min. gehen lassen. In der Zwischenzeit die Tomatensauce zubereiten. 

Für die Tomatensauce

• 1 Dose stückige Tomaten
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Bund Basilikum
• 1 kleine Zwiebel
• 2 EL Tomatenmark

Alle Zutaten glatt mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eine Gusseiserne Pfanne mit Öl bestreichen und mit Mehl bestäuben. Eine Teigportion in die Pfanne legen und mit den Fingerspitzen von innen nach außen platt drücken. Dabei den Rand etwas dicker lassen.

Die Pfanne auf ein Kochfeld stellen und bei hoher Hitze von unten anbraten, bis der Teig Blasen wirft und unten gebräunt ist.

Für den Belag (oder einfach Belegen nach Wahl) 

• 200 g Mozzarella
• 20 Basilikumblätter
• Olivenöl

Die angebratene Pizza mit Tomatensauce bestreichen, mit dünn geschnittenem Mozzarella belegen und im vorgeheizten Backofen bei 230-250 °C Umluft ca. 15 min. backen.

Vor dem Servieren mit Basilikum belegen. 

Spaghetti Carbonara

Zutaten für 2 Personen

• 200 g Spaghetti
• 60 g Bauchspeck - geräuchert
• 1 Knoblauchzehe
• 800 ml Fond (nicht zu salzig)
• 1 Ei
• 50 g Butter - kalt
• 30 g Parmesan - fein gerieben

Zubereitung

Den Bauchspeck sehr fein würfeln, die Knoblauchzehe abziehen und in hauchdünne Scheiben schneiden.

Erst den Speck kurz anrösten, den Knoblauch zufügen und schließlich die Nudeln in die Pfanne oder den Topf legen. Fond angießen und einen Deckel auf den Topf setzen.

Die Nudeln ca. 8-10 min. al dente kochen.

Zwischendurch einmal umrühren. Den Deckel nur kurz abnehmen.

Wenn die Nudeln gar sind, die Hitze ausstellen. Bei einem Ceranfeld, die Pfanne von der Kochplatte nehmen.

Das Ei mit Parmesan und einer Prise Salz verrühren und diese Masse schnell zu den noch warmen Spaghetti geben. Die Butter dazu geben und alles so lange verrühren, bis die Sauce eine cremige Konsistenz annimmt. Eventuell noch einmal kurz die Pfanne erwärmen. Das Ei sollte allerdings nicht gerinnen und zu Rührei werden.

Mit Pfeffer und etwas fein geschnittenem Basilikum servieren.

Gewürzketchup

Zutaten für 500 g

• 150 g Haushaltszucker
• 20 g Stärke
• 40 ml Branntweinessig
• 125 g Tomatenmark (2-fach-konzentriert)
• 10 g Salz
• 7 g Currypulver

Zubereitung

Den Haushaltszucker zusammen mit der Stärke vermischen und in 160 ml kaltes Wasser und Branntweinessig einrühren. Mit einem Schneebesen rühren und dabei langsam zum Köcheln bringen.

Sobald sich der Zucker komplett aufgelöst und die Stärke vollständig gequollen ist, Tomatenmark, Salz und Currypulver zufügen und weitere fünd Minuten leicht köcheln lassen.

Den Ketchup in ein steriles Einmachglas füllen, verschließen und abkühlen lassen.

Senfei mit Kartoffel-Sellerie-Püree, Velouté und krossem Landschinken

Zutaten für 4 Personen

• 4 Eier (Größe S)
• 200 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
• 50 g Knollen-Sellerie
• 140 g Butter
• 150 ml Sahne 30 %
• 40 g Mehl Typ 405
• 500 ml Kalbs-, Gemüse- oder Hühnerfond
• 40 g Senf, mittelscharf
• 1 -2 TL Zitronensaft
• 1 kl Bund Schnittlauch
• 4 Scheiben Landschinken, luftgetrocknet und möglichst dünn geschnitten
• 2 EL Forellenkaviar (orange)
• Salz und Zucker, zum Abschmecken

Zubereitung

Kartoffel und Sellerie schälen und grob würfeln. In einem kleinen Topf gerade mit leicht gesalzenem Wasser bedecken und ohne Deckel weich kochen. Das Kochwasser sollte nun fast verkocht sein. Mit einem Kartoffelstampfer oder einer -presse sehr fein zerstampfen, dabei die Butter, den Parmesan und nach und nach die Sahne zufügen, bis ein cremiges Püree entsteht. Das Püree durch ein Sieb streichen und bis zum Servieren im Ofen bei 60 °C warm halten.

In einem kleinen Topf die Butter zusammen mit dem Mehl bei milder Hitze möglichst lange anschwitzen ohne dass die Mehlbutter bräunt. Nach etwa 10 Minuten den Fond zufügen und die Sauce sämig einkochen. Sahne, Senf und Zitronensaft zufügen und alles mit einem Schneebesen glatt rühren. Die Sauce mit Salz und Zucker abschmecken.

Den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Den Landschinken längs halbieren und auf Servierringe (etwa 7 cm Durchmesser) wickeln. Im Backofen 10-12 min. knusprig backen. Dabei den Ring am besten auf der Rundung auf ein Gitter stellen. Den Schinken auf etwas Küchenkrepp auskühlen lassen und entfetten.

Die Eier in kochendem Wasser genau 7 min wachsweich garen. Dann abschrecken, pellen und den Boden mit einem Schnitt begradigen. Die Spitze ebenfalls bis etwa zum Eigelb abschneiden. Darauf einen halben Teelöffel Forellenkaviar geben. Den Schnittlauch in sehr feine Röllchen schneiden.

Zum Anrichten den Servierring in die Mitte des Tellers stellen und etwas Kartoffelpüree herum verstreichen. In die Mitte des Rings die Velouté gießen, so dass sie nicht über das Püree hinaus läuft. Den Ring abnehmen und das Ei mit dem Forellenkaviar mittig in der Sauce platzieren. Den Schinken-Ring um das Ei herum stellen und den Teller mit fein geschnittenen Schnittlauch-Röllchen garnieren.

Fischfrikadelle mit Madras Kartoffeln, Gurkensalat mit Mango- Dill-Vinaigrette und Avocado-Tomaten-Creme

Zutaten für 4 Personen

• 100 g Fischfilet (küchenfertig)
• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 3 Scheib. Toastbrot
• 1 Ei (M)
• 2 TL Senf, scharf
• 1 Schlangengurke
• 1 reife Mango, nicht zu weich
• 1 TL Honig
• 100 ml Rapsöl (mild)
• 1 EL Dill (TK)
• 50 ml Weißweinessig
• 2 Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
• 1 EL Garam Masala (Gewürzmischung)
• 4 TL Nordseekrabbe
• 1 Avocado
• 2 EL Joghurt (3,5 %)
• 2 Rispentomaten  
• Salz, Pfeffer und Zucker, zum Abschmecken

Zubereitung

Das Fischfilet und das Toastbrot grob würfeln. Die Schalotte und den Knoblauch schälen, würfeln und alles zusammen in einen Blitzhacker geben. Mit Senf, Salz und Pfeffer würzen und die Masse nicht zu fein mixen. Mit leicht angefeuchteten Händen oder einem Eisportionierer 8 kleine Frikadellen formen. In einer beschichteten Pfanne mit etwas Rapsöl bei mittlerer Hitze je Seite etwa 3 min. braten.

DIe Gurke waschen und mit einem Sparschäler oder Spiralschneider bis auf das Kerngehäuse schälen. Die so entstandenen Gurkennudeln in eine Schale geben und mit Zucker und Salz bestreuen, damit sie etwas Wasser verlieren. Die Mango schälen und das Fruchtfleisch um den Kern herum abschneiden. Die Hälfte der Mango grob würfeln und in einen Mixbecher füllen. Das restliche Fruchtfleisch in dünne, längliche Streifen schneiden und zu den Gurkennudeln geben. Senf, Essig, Dill und Rapsöl zu der Mango in den Mixbecher geben und mit einem Pürierstab cremig mixen. Kräftig mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Einen Teil des Dressings zu den Gurken- und Mangostreifen geben und gut damit vermischen, den Rest als Sauce direkt auf dem Teller anrichten.

Die Kartoffelscheiben waschen und mit Schale in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Von beiden Seiten mit Salz, Pfeffer und Garam Masala würzen und in einer Pfanne etwa 10 min. bei mittlerer Hitze mit etwas Rapsöl knusprig braten, bis sie innen gar sind. Auf dem Teller mit je einem TL Nordseekrabben garnieren.

Die Avocado halbieren, entkernen, schälen und das Fruchtfleisch in eine Schale geben. Den Joghurt zufügen, mit Salz würzen und alles mit einer Gabel fein zerdrücken. Die Tomaten vierteln, vom Kerngehäuse befreien, fein würfeln und unter die Avocado-Creme rühren.

Alles zusammen auf einem Teller anrichten und servieren. 

Das perfekte Steak

Zutaten für 4 Personen

• Je 250 -300 g flaches Roastbeef pro Person
• 200 ml Rinderfond

Zubereitung

Im gesamtem Rücken des Rindes ist dieser Muskelbereich (longissimus lumborum) nach dem Filet der Zarteste.

Sollte auf dem Fleisch noch der Fettdeckel vorhanden sein, diesen herunternehmen und aufheben. Meistens lässt er sich leicht abziehen. Darunter befindet sich eine dicke Sehne, die ebenfalls entfernt werden sollte. Hierbei hilft ein scharfes Messer.

Das Fleisch rundherum salzen und im vorgeheizten Backofen bei 80 °C Umluft garen, bis es im Kern 53 °C erreicht hat. Dies dauert etwa 40-50 min.

Eine unbeschichtete Pfanne aus Eisen, Guss oder Edelstahl so stark erhitzen, bis zugefügte Wassertropfen als Kugeln auf der Oberfläche tanzen.

Die Hitze auf 3/4 zurückschalten und die Pfanne mit dem beiseite gelegten Rinderfett ausstreichen. Das Steak hineinlegen und rundherum anrösten. Dabei mehrmals wenden.

Das Fleisch herausnehmen und etwa 5 min. ruhen lassen.

Für die schnelle Pfannensauce den Bratensatz in der Pfanne mit etwas Fond ablöschen und diesen auf 1/3 einkochen. Die Pfanne vom Kochfeld nehmen und ein Stück kalte Butter zufügen.

Während die Butter langsam schmilzt, mit einem Schneebesen kräftig rühren, damit eine Emulsion entsteht und die Sauce andickt.

Vor dem Servieren, das Steak noch einmal rundherum in der Sauce wenden und mit frisch gemahlenem Pfeffer servieren.