Zutaten für 4 Personen
- Je 250 -300 g flaches Roastbeef pro Person
- 200 ml Rinderfond
Zubereitung
Im gesamtem Rücken des Rindes ist dieser Muskelbereich (longissimus lumborum) nach dem Filet der Zarteste.
Sollte auf dem Fleisch noch der Fettdeckel vorhanden sein, diesen herunternehmen und aufheben. Meistens lässt er sich leicht abziehen. Darunter befindet sich eine dicke Sehne, die ebenfalls entfernt werden sollte. Hierbei hilft ein scharfes Messer.
Das Fleisch rundherum salzen und im vorgeheizten Backofen bei 80 °C Umluft garen, bis es im Kern 53 °C erreicht hat. Dies dauert etwa 40-50 min.
Eine unbeschichtete Pfanne aus Eisen, Guss oder Edelstahl so stark erhitzen, bis zugefügte Wassertropfen als Kugeln auf der Oberfläche tanzen.
Die Hitze auf 3/4 zurückschalten und die Pfanne mit dem beiseite gelegten Rinderfett ausstreichen. Das Steak hineinlegen und rundherum anrösten. Dabei mehrmals wenden.
Das Fleisch herausnehmen und etwa 5 min. ruhen lassen.
Für die schnelle Pfannensauce den Bratensatz in der Pfanne mit etwas Fond ablöschen und diesen auf 1/3 einkochen. Die Pfanne vom Kochfeld nehmen und ein Stück kalte Butter zufügen.
Während die Butter langsam schmilzt, mit einem Schneebesen kräftig rühren, damit eine Emulsion entsteht und die Sauce andickt.
Vor dem Servieren, das Steak noch einmal rundherum in der Sauce wenden und mit frisch gemahlenem Pfeffer servieren.