Pulled Pork Burger mit Coleslaw

Für den Sud

• 400 ml Apfelsaft
• 50 ml dunkler Balsamico
• 50 ml Soja-Sauce
• 100 ml Wasser

Für die Würzpaste

• je 1 TL Paprikapulver mild und geräuchert
• 1 EL Zuckerrübensaft
• 1 EL Soja Sauce
• 1 TL Zwiebelpulver
• 1 TL Knoblauchpulver
• 1 EL Tomatenmark

Für den Coleslaw

• 1/4 Spitzkohl vom Strunk befreien und fein schneiden
• 1 EL Weißweinessig
• 2 EL    Mayonnaise
• 1 TL Dill (frisch, TK oder getrocknet)

Alles in einer Schale vermischen. Die Rippchen mit der Würzpaste einstreichen und 40 min. im Dampfdrucktopf bei vollem Druck garen.

Danach die Rippchen ca. 10 min. bei 200 °C im Backofen anrösten. Wenden und noch einmal 10 min. rösten.

Den Sud im Schnellkochtopf einkochen und nach Wunsch mit Soja-Sauce, dunklem Balsamico, Apfelmus, Chilipulver und Tomatenmark abschmecken.

Das Fleisch von den Rippchen abzupfen und mit der Sauce mischen.

Das Kraut mit je 1 TL Salz und Zucker mischen und gut durchkneten.

Die anderen Zutaten zufügen und alles gut vermischen. Etwa 15 min. ziehen lassen und noch einmal mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Alles zusammen auf Buns anrichten.

Süßer Glückstädter Matjes mit Marzipan und beschwipstem Obst

Zutaten für zwei Personen

• 3-4 Matjesfilet
• 2 Scheiben rundes Pumpernickel
• 2 Birnen, reif, essbar, eher süßlich
• 75 Gramm Marzipanrohmasse
• 5-6 Pflaumen
• 1 Handvoll rote Weintrauben
• Zimt
• Zartbitterschokolade zum Raspeln
• 10 cl Stroh Rum
• Roter Pfeffer
• Speisestärke
• Zucker

Zubereitung:

Pumpernickel in Butter langsam kross anbraten. Aus der Pfanne nehmen und mit Birnenscheiben belegen. Marzipanrohmasse ausrollen und eine Schicht (ca. 2 mm) auf den Birnenscheiben auslegen. Restliche Gräten vom Matjes mit einem Messer lösen und den Matjes auf der Marzipanrohmasse platzieren.

Pflaumen vierteln, Weintrauben halbieren und mit etwas Zucker und Wasser durchschwenken. Mit dem Strohrum ablöschen. Zimt, etwas Salz und roten Pfeffer zugeben, gut verrühren und mit Stärke abbinden. Beiseite stellen.

Matjes auf Pumpernickel auf dem Teller anrichten, mit Schokoraspel bestreuen, die Obstsauce zugeben.

Kohlrouladenröllchen mit Senfcreme

Fingerfood für 8-10 Personen

Für die Kohlrouladenröllchen

1 Chinakohl vorsichtig die äußeren, großen Blätter abschälen und 2-3 min. in kochendem Wasser blanchieren.

Ein großes Stück hitzebeständige Klarsichtfolie auf ein entsprechend großes Stück Alu-Folie legen und längs in die Mitte die Kohlblätter in einer Schicht platzieren. Sie sollen leicht überlappen und eine Fläche von ca. 15 x 30 cm ergeben.

• 250 g Hackfleisch in eine Schale geben
• 1 Bregenwurst geräuchert und roh von der Pelle befreien und dazu geben.
• 1 altbackenes Brötchen in Wasser einweichen und grob durchhacken. In einem SIeb auspressen und zum Hackfleisch geben. 
• 1 Zwiebel fein würfeln und zur Masse geben. 
• 1 Knoblauchzehe ebenso
• 1-2 EL Petersilie fein geschnitten dazu geben. 
• 1 Ei und
• 1 TL Senf zufügen und alles gut miteinander verkneten. 

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Masse mittig, längs auf das Kohlbett legen. Oben und unten sollte ein Rand von ca. 3-4 cm bleiben. Mit Hilfe der Klarsichtfolie die Kohlroulade fest einrollen. Die beiden Enden verzwirbeln und schließlich zum Stabilisieren auch die Alufolie um die Rolle wickeln.

Im Wasserbad oder Dampfgarbackofen (100 °C) ca. 20-25 min. garen (Kerntemperatur ca. 75 °C). Die Rolle etwas abkühlen lassen, auspacken und optional rundherum in einer heißen Pfanne anbraten.

Zum Servieren in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden, auf einen Servierteller legen und mit etwas Senfcreme anrichten.

Für die Senf-Creme

• 200 g Creme Fraiche mit
• 1 EL scharfem Senf verrühren.

Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Haferkekse

Zutaten

• 200 g kalte Butter
• 200 g Zucker
• 250 g kernige Haferflocken
• 100 g Mehl (405)
• 1 Päckchen Backpulver
• 1 Ei
• 1 Vanilleschote
• Salz

Zubereitung

Die Haferflocken, Mehl, Zucker, Backpulver und eine Prise Salz in eine Schüssel geben und vorsichtig vermengen. Die eiskalte Butter in kleine Würfel schneiden und gemeinsam mit einem Ei dazu geben. Die Vanilleschote halbieren, das Mark auskratzen und ebenfalls in die Schüssel geben. Alle Zutaten miteinander zu einem griffigen Teig verkneten.

Aus dem Teig kleine Kugeln formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. 

Die Kugeln bei 180 Grad Umluft in den Backofen geben und etwa 12 bis 15 Minuten backen, bis sie geschmolzen und angebräunt sind. 

Die Kekse abkühlen lassen. 

Penne all' arrabbiata

Zutaten 

• 100 g Penne rigate
• 400 g geschälte Dosentomaten in Stücken
• 200 ml Wasser
• 3-4 EL Olivenöl
• 1-2 Knoblauchzehen
• 1-2 getrocknete Chilischoten
• 2 EL gehackte Petersilie
• 30 g Pecorino-Käse
• Salz und Pfeffer aus der Mühle zum Abschmecken

Zubereitung

Die Chilischote fein schneiden. Den Knoblauch abziehen und in feine Scheiben schneiden. Beides in einem Topf mit passendem Deckel in 2-3 EL Olivenöl anschwitzen.

Die Dosentomaten, Wasser und Nudeln zufügen. Mit Salz abschmecken, den Deckel auf den Topf setzen und die Nudeln in dem Tomatensud nach Packungsangabe al dente kochen. Dabei den Deckel 3-4 mal abnehmen und die Penne umrühren, damit sie nicht am Boden anbrennen.

Zum Schluss die fein gehackte Petersilie unterrühren und mit Pfeffer würzen. Zum Servieren mit etwas fein geriebenem Pecorino bestreuen sowie noch etwas frischem Pfeffer und einem Schuss Olivenöl garnieren.

Rotkohlsalat

Für zwei Portionen

• 1/4 Rotkohl
• 1 EL Johannisbeergelee
• 1 EL Apfelmus
• 50 ml roter Balsamico
• 1 TL Honig
• Salz und Pfeffer aus der Mühle zum Abschmecken.

Zubereitung

Den Rotkohl sehr fein schneiden oder hobeln und in etwas Entenfett oder Rapsöl in einer Pfanne anbraten. Mit Balsamico ablöschen, und 5 min. einkochen lassen. Apfelmus und Johannisbeergelee dazu geben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Entenbrust mit Orangen-Ingwer-Sauce

Zutaten für zwei Personen

• 2 Entenbrüste (je ca. 150-200 g)
• 1 Orange
• 1 Stk Ingwer (ca. 1 cm)
• 100 ml Hühner-Fond
• 1 TL Five-Spice-Gewürzmischung
• 1 TL Stärke
• Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Zubereitung

Die Entenbrüste parieren, salzen und mit der Hautseite nach unten in eine flache Schale legen. Leicht flach drücken und ca. 30 min. ins Gefrierfach stellen.

Danach das Fleisch auf der Hautseite in einer Pfanne ohne Fett anbraten, bis die Haut schön gebräunt ist. Die Hitze dabei nicht zu hoch regeln, damit keine verbrannten Stellen entstehen. Die Brüste wenden und weitere 30 Sekunden auf der Fleischseite braten. Dann aus der Pfanne nehmen und auf einem Grillrost in den auf 80 °C vorgeheizten Backofen geben. Je nach Vorliebe die Entenbrüste bei einer Kerntemperatur von 58 °C (medium) bis 65 ° (medium-done) aus dem Ofen nehmen. Dies dauert etwa 30-40 min.

In der Zwischenzeit die Orange mit einem Messer schälen. Dabei auch das „Weiße“ wegschneiden. Die einzelnen Filets heraustrennen und in eine Schale geben. Den Saft aus dem Rest vorsichtig mit der Hand auspressen.

Das Entenfett aus der Pfanne gießen und die Pfanne bei hoher Hitze auf das Kochfeld stellen. Den Orangensaft und Fond zufügen und etwas einkochen. Die Stärke in etwas kaltes Wasser rühren und damit die Sauce abbinden. Mit Five-Spice, Salz, Pfeffer und sehr fein geriebenem Ingwer abschmecken. Zum Schluss das Kochfeld ausschalten und die Orangenfilets zufügen.

Wenn die Entenbrüste die gewünschte Kerntemperatur erreicht haben, die Hautseite mit Five-Spice würzen und unter dem Grill im Backofen bei 250 °C oder in einer sehr heißen Pfanne kurz aufknuspern.

Avocado-Lachs-Tatar

Für 2 Personen als Vorspeise

• 200 g Graved Lachs
• 2 Stück Salzzitronen (alternativ 1 EL Limetten-Abrieb)
• 1 EL Dill fein geschnitten
• 1/2 Avocado
• 1/2 Limette
• 100 g Crème Fraîche 
• 30 ml Sahne
• Salz, Zucker und Pfeffer zum Abschmecken

Zubereitung

Den gebeizten Lachs in nicht zu kleine Würfel schneiden und mit fein geschnittenen Salzzitronen oder Zitronenabrieb und Dill abschmecken.

Die Avocado halbieren, den Kern entfernen, das Fruchtfleisch von der Haut trennen und in Würfel schneiden (ca. 5 x 5 mm). Mit Limettensaft, Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Crème Fraîche und Sahne zu einer glatten Creme rühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Einen Servierring (6 cm Durchmesser) zu einem Drittel mit den Avocado-Würfeln füllen. Darauf den Lachs geben und schließlich mit etwas Creme bedecken. Mit frischem Dill garnieren und mit Baguette servieren.